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【男の隠れ家】野性の味を美味しく楽しむために ジビエを知ろうQ&A

最近「ジビエ(料理)」という言葉をよく耳にする。「ジビエ」とはどんなものなのか、なぜ、これほど広まったのかを聞いてみた。

Q.「ジビエ」とはなに?

A.狩猟などによって食用として捕らえた雉、猪、鹿など野性の鳥獣やその肉のことを指すフランス語です。狩猟文化のあるヨーロッパが発祥とされ、当時から高級食材とされています。その料理は現在でも各国で食文化の一翼を担っています。
アルフレッド・コワルスキー『狩人』

Q.海外と日本のジビエの違いは?

A.ヨーロッパでは猟ができる上流階級しか口にできない貴重なもの。日本では猪肉のボタン鍋などがありましたが、一般には馴染みがありませんでした。近年、有害鳥獣を料理に活用する取り組みが進んでいます。

Q.日本で一般的なジビエの肉はなんですか?

A.捕獲数や被害の多い鹿、猪が主ですが、狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエで定義されます。鹿、猪、熊、野兎をはじめ、山鳩、真鴨、小鴨などの鳥類も含まれます。日本では鹿、猪が多く食されます。

Q.鹿や猪などの野生動物の肉を食べても安全ですか?

A.狩猟から消費に至るまでの安全性を確保するために、厚生労働省ではガイドラインと呼ばれる「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」を決めました。また各自治体でも地域の実情に沿ったガイドラインを作成しているので、そのガイドラインに沿った事業者の扱う肉は安全です。

Q.猪の肉って「臭い」「硬い」という印象があるのですが……。

A.鹿肉や猪肉は、本来美味しく食べられます。しかし、捕獲方法や解体の手順によっては臭く、硬くなることもあります。ガイドラインに沿った行程で処理された肉であれば、ほぼ大丈夫といえます。
適切に処理されたジビエは美しい。

Q.鹿肉の魅力を教えてください。

A.鹿肉は本場ヨーロッパでは高級食材です。鉄分が豊富で、なおかつ脂肪の少ない赤身肉で、豚や牛よりカロリーで3分の1、脂肪分で15分の1ほどで圧倒的にヘルシーなのです。
日本ジビエ振興協会ホームページより

Q.猪肉の魅力を教えてください。

A.タンパク質やビタミン群が多く含まれているヘルシーな肉です。お勧めはやはり秋から冬ですね。蓄えた脂がのって一番美味しいので試してみてください。

Q.ジビエの旬、美味しい季節はいつですか?

A.野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養や脂肪分を蓄えるため、秋が旬といわれています。しかし、夏の鹿が美味しいという説もあります。また、地域やエサによって味は変わるので特に旬を意識しなくても大丈夫です。
ボタン鍋の旬は冬だ。

Q.日本でジビエが広まった理由は?

A.これまで、一部の地域では食文化として狩猟肉を食べていました。最近日本国内では、猪や鹿などによる農作物への食害対策として駆除されていて、食肉として利用するようになったことが大きな理由です。
里山でよく見かける看板。

Q.ジビエ肉の栄養について教えてください。

A.簡単にいってしまうとジビエは「低カロリー・高タンパク」。鹿肉はほかの食肉と比べ脂肪が少なく、鉄分も豊富で貧血や冷え性を予防します。猪肉も同様でさらに豚肉と比べると鉄分が4倍、ビタミンBが3倍多く含まれています。

■海ほたるで鹿肉バーガー

東京湾アクアラインの海ほたるパーキングエリア5Fのフードコート「ロイヤルマリンコート」において、12月中旬まで期間限定で『ごちそうジビエ トリュフ香る 鹿肉バーガー』(880円)が発売されている。ぜひチェックしてみよう。