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知らないと損をする?!ワインと酸化防止剤の知られざる関係性を解説

近年、オーガニックワインに人気が集まっています。オーガニックワインというと、自然に任せた造りの、人工的な造りでない健康飲料というイメージですが、ことワインにおいては、なかなかそこは難しい部分と言われています。

自然な造り、を好む消費者が多いなか、ワインにとって大切な酸化防止剤を嫌う声も多く聞かれますが、一体事実はどうなのでしょうか。今回、ここではワインにとって酸化防止剤が大切である理由を紹介していきます。

酸化防止剤とは?

まず、ワインで言われている酸化防止剤とは、多くがSO2で表記される亜硫酸塩です。

ほか、アスコルビン酸やソルビン酸なども使用されることがありますが、近年ではワイン自体の質が低下する可能性が示唆されているため、使用が少なくなってきているようです。

亜硫酸塩が使用されているのか否かは、ワインの裏エチケットを見れば一目瞭然であり、表記義務がある項目ですので、これらをチェックされる方も少なくはないでしょう。特に、オーガニックワインに興味を持たれている方は、ここをチェックしている場合が多いようです。

酸化防止剤の役割

さて、ワインに酸化防止剤を入れなくてはいけない、最大の理由は、酸化などワインの劣化を防ぐ目的があるからです。ブドウを破砕した後、マストを醗酵させてワインは造られています。

この時、マストはかなりpHという酸性を表す尺度が高いため、酢酸菌などのバクテリアにおかされやすい状態となります。

さらに、ワインが醗酵をしている最中にはさまざまな酵母や細菌などが活躍しており、好ましくないものを退治せず放置しておくと、豚小屋の香りや硫黄臭、さらにはビネガーのような味わいへと変化してしまうことがあります。

また、ワインは過渡な酸素に触れることで、化学作用が起こり劣化が早まります。そうなった時に、亜硫酸塩を添加していないと、バリアの役目をするものがないために、どんどんワインの品質が落ちていき、結果的にダメなワインができあがってしまうのです。

自然のままがいいのではないのか?

オーガニックワインと一言でいいますが、実はこの“オーガニッ”の主たる部分は、殆どがブドウ栽培に当たる部分です。認証期間があるため、さまざまな規定が設けられていますが、ワインに添加される酸化防止剤については、多少の使用を認めています。
つまり、オーガニックワインと認証を受けていていも、酸化防止剤は使用されているわけです。これは、「騙されている」ということではなく、酸化防止剤を一切使用せず、高品質なワインを造るのはリスクが高過ぎるためです。

ワインは、基本的には腐りません。仮に、おかしい味わいとなった場合、細菌などのバクテリアが侵入して、化学反応をワイン内の成分を起こしている可能性があります。

通常、食品に使用されている酸化防止剤とは少し意味合いが違い、ワインの変質や外部からの劣化要因を防御しているのが、ワインの酸化防止剤なのです。

飲む頃には無くなっている

亜硫酸塩を使用しているワインですが、添加しても遊離亜硫酸と結合亜硫酸と別れてしまい、しっかりと働いてくれる亜硫酸分子は少ないといわれています。

さらに、基本的には酸素やワイン中の液体から発生する揮発性化合物などと反応をしてしまうため、瓶詰め後、半年くらいにはもうすでに亜硫酸は無くなっている、という見解が多く見られます。

2年以上熟成させる赤ワインに関しては、我々が口にする頃には殆ど亜硫酸はなく、液体中のポリフェノールなどの活躍により、品質が守られていると考えられます。ワインに関しては、さほど酸化防止剤を気にし過ぎず、楽しみながら飲むべきだと思います。