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【男の隠れ家】美味しい食事+楽しい時間=健康!カラダにいい健康ごはん

太陽の日差しをたっぷり浴びて育った有機野菜や良い水と良い土がもたらした香り豊かな国産米。近海で獲れた天然の魚や、安全飼料で育った肉。健康的な食材を使った料理を美味しく食べること、それこそが、健康への第一歩なのである。

【西荻窪・バルタザール】素性確かな有機野菜料理とふっくら玄米に思わず舌鼓

日本初の有機野菜店の
歴史が生んだ確かな味わい

かつてこの場所はカウンターカルチャーの聖地のひとつだった。その核になったのが1976年に駅近くにできた「ほびっと村」だ。3階建ての小さなビルに、レストランや書店、フリースクール、そして1階では日本初のオーガニック野菜専門の八百屋「長本兄弟商会」、通称ナモ商会が開店した。今では全国各地に存在する自然食品店のハシリである。

やがて時代は流れた。初期には長髪のヒッピーたちが集まったほびっと村は、健康な食や環境に負荷の少ない社会への志向が高まると共に、都市で暮らす一般の人々に広く支持されるようになっていった。

2001年、ナモ商会を経営する長本光男さんの息子・開さんがビルの2階でスタートしたのが、レストラン「バルタザール」だ。

なにしろ幼少期から健全な食材で育ってきた開さんだ。「よその店で食べると、素材の味がまるで違うのがわかります」と話す。

店で使うのは、ナモ商会が長年の間に作り上げたルートによる、美味しい有機野菜や安全な肉。魚介は週に2回、築地場内で仕入れる。そう、健康に良いと言っても野菜だけでは味気ない。鮮度のいい上質な肉や魚もメニューに上るのが、この店のうれしいところだ。

昼の定食は日替わりで、数種用意されている主菜に副菜3品、ご飯、味噌汁の構成。動物性食品を避けたいなら、豆腐や車麩、ジャガイモなどを使った主菜もある。ご飯は白米と玄米が用意されている。が、ここはやはり玄米を選びたい。丁寧にとぎ、一昼夜浸水させた上で炊き上げたコシヒカリの玄米は、もっちりと柔らか。もち米なのかと問う人もしばしばだそうだ。

無添加の日本酒やワイン、焼酎なども多種揃っており、夜は定食のおかずをアテに酒杯を傾け、玄米と具だくさんの味噌汁でシメる一人客も多いという。もちろん、つまみに向く一品料理も多彩だ。

「近くの契約農家には、自転車で収穫しに行くスタッフもいます。いい素材と調味料があるのだから、ちゃんと美味しいものを提供しなければ」と話す開さん。地域住人のリピーターの多さが信頼感の証しだ。
(画像上左)店の中央にある厨房で、開さんらスタッフが調理する様子が見渡せる。(画像上右)店で使用しているコシヒカリ玄米。こすり合わせるようにとぐことも、柔らかさを出す秘訣のひとつだという。(画像中左)奥に細長い店内はゆったりとした造り。(画像中右)国産リンゴのシードルも5種類を常備している。(画像下左)ひとりで訪ねてもくつろげる席が多数。(画像下右)建物1階は開業から42年を数える八百屋「長本兄弟商会」。良質の肉や魚、調味料なども揃う。

全国各地から取り寄せる野菜と
契約農家の美味しい玄米が自慢

長本兄弟商会では店の出身者が始めた問屋や、直接取引する全国有機栽培農家とのルートを多数持つ。バルタザールでは必要な食材を長本兄弟商会に発注する。玄米は長野県の契約農家が栽培するもの。野菜は奈良県と杉並区の農家から直接届くほか、全国各地の旬のものを取り寄せる。一番美味しく提供するには……と、その日の天候や届いた野菜の状態を見て、メニューを考えるのが長本さんの日常。

■ばるたざーる

東京都杉並区西荻南3-15-3
ほびっと村2F
☎03-3331-0522
営業時間/ランチ11:30〜15:00(14:30LO)、ディナー18:00〜23:00(22:00LO)
定休日/月曜
アクセス/JR中央線「西荻窪駅」より徒歩3分
facebook.com/balthazar0522

【谷町六丁目・中国食堂261】旬の国産野菜を中心にした体に優しい中華のランチ

白い器に映える赤や黄色、緑の野菜たち。その間や上に、ふっくらとした天然エビが顔を出している。世間一般で食べられている「エビのチリソース」よりも、ずいぶんとカラフルで楽しげだ。まずはてっぺんのエビをいただく。噛んだ瞬間、プリっとした力強い食感に目を見張る。噛みしめると、甘みと旨味が舌の上に広がる。鮮度のいい天然エビを絶妙の火加減で仕上げた至福の食べ心地。続いて夏野菜へと箸を進める。パプリカ、ズッキーニ、コリンキにナス。噛めば各野菜がシャキッ、コリッと個性を発揮し、まるで口の中で野菜が踊っているような楽しい食感だ。絡まるチリソースも初体験の味。よくあるケチャップ味のエビチリとは違い、爽やかで優しく軽やかな旨味。聞けば、熟したトマトを使った自家製ソースだという。「熟した柿をソースにしても美味しいですよ」と店主の中尾信次さん。天然の甘み、旨味を料理に活かすから、繊細で優しい味の中華に仕上がるのだ。

中尾さんがオーガニック食材や食の安全と本格的に向き合うようになったのは、お子さんのアレルギーがきっかけ。子供のために家の食事を変えると、アレルギー症状は治まってすっかり元気に。食の力と重要性を改めて痛感した。大阪の有名中華料理店でシェフを務めていた中尾さんは、店を開くなら体にいい料理を出すこと、自分の目や声が客に届く規模の店にしたいと考えた。「大きな店だと、お客さまの反応を直に見られなかった。コミュニケーションを取りながら、大量生産ではない自分のスタイルでやりたかったんです」

こうして生まれた「中国食堂261」は中華料理の印象を変えるメニューに加え、店そのものも個性的だ。アンティーク家具などが配されたこぢんまりとした店内は10席で、中尾さん宅に招かれたかのよう。「実際に家族は上階に住んでいて、子供が店を通って2階に上がることも(笑)」

店主と客だけでなく、店主家族と客、客と客が仲良くなることも珍しくないという。生の音を大切にする音楽を「オーガニック音楽」と呼ぶが、似た意味で人と人のナチュラルな交流を大切にする、この店の存在もまた「オーガニック」と呼べそうだ。
「目の届く店」という考えが反映された家庭の台所のような厨房。
(画像左上)奥さまの由紀さん手作りのパウンドケーキ。原材料はオーガニックで乳・卵不使用。(画像右上)中華店らしいせいろや茶器。(画像左下)客と会話しながら調理する中尾さん。(画像右下)無農薬栽培の生き生きとしたプチトマト。

パプアニューギニア海産の
天然エビとオーガニック野菜

■ちゅうごくしょくどう261

パプアニューギニア海産の天然エビは、獲った船上で急速凍結され日本に届けられる。黒変防止剤など薬品は一切使われていない。このエビを扱う株式会社パプアニューギニア海産は「好きな日に働け、嫌いな仕事をしなくてもいい会社」としても注目されている。野菜は奈良に住むご両親による無農薬野菜などを使用。調味料も古式醸造の純正醤油、純米醸造酢、古式圧搾法の純正胡麻油などを使う。
大阪府大阪市中央区上本町西2-6-1
☎06-6762-0261
営業時間/水木金12:00~13:30LO・18:00~21:00LO、土日12:00~14:30
LO・18:00~21:00LO 定休日/月、火曜(予約の場合は応相談) 
アクセス/地下鉄谷町線「谷町六丁目駅」より徒歩3分
www.facebook.com/syokudou261/