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- まるでエンターテイメント!大人の外食遊び -

“鮨シャン”で至福のペアリングに酔いしれる「銀座815」

2016年12月、銀座コリドー街のほど近くにオープンした「銀座815」。英国王室御用達を拝命するシャンパーニュメゾン「BOLLINGER」(ボランジェ)の正規輸入代理店「アルカン」と、ミシュラン星付きの「銀座 いわ」がコラボし、鮨を希少なシャンパンで味わえるレストランとして注目を集めている。日本の職人技とヨーロッパの文化を融合させ、最高の味わいを演出するペアリング…大人の男だからこそ愉しめる至極の一口とは?

清廉なカウンター席に腰をかけ、まずは一杯

桜材でつくられた温かみのある木の扉を開けると、エントランスには天然大理石のシャンパンカウンター、そこにはシャキッと冷やされたボトルが並ぶ。
奥には、上品なムクの桜材の天板でしつらえた清廉なカウンター席。11席ほどのゆとりある配置で、カウンターながら隣との距離感は気にならない。ここで鮨職人が施す、江戸前の丁寧な仕事を目の前にしながら食事が楽しめると思うと、期待感が高まる。
カウンター席は大人デートにおすすめ。個室もあるので、外国人の接待に利用しても喜ばれるだろう。

江戸前の職人技を施した「うまい鮨」をより豊かに

鮨の監修は、ミシュラン一つ星を獲得した名店「銀座 いわ」。「銀座815」の大将・田中亘さんが「古くからの江戸前の技法を丁寧に施しているのが『銀座 いわ』の特徴」と語る通り、「いかにうまい鮨にするか」にこだわり、仕込みにはひと手間もふた手間もかける。京料理から江戸前の鮨まで、長年修行を重ねた大将との会話もまた最高のつまみだ。

一方、ペアリングを担当するのは、ワインエキスパートの瀬川あずささん。ディナーの「ペアリングコース」には、1892年創業の名門シャンパーニュメゾン・「BOLLINGER」(ボランジェ)のプレステージクラスの高級シャンパン「ボランジェ ラ グランダネ」を始め、アルカンが扱うブルゴーニュワインや日本酒も含まれ、料理をより豊かにしてくれる。

春を感じるネタから、人気の鮪、煮穴子まで

鮨といえば、「おまかせ」に限る。こちらのメニューは、職人の目利きで、その日一番の素材を提供してくれるランチコース(5000円)、ディナー(お任せコース 13000円)のみ。そのスタイルには、自信のほどがうかがえる。昼夜とも、料理に合わせたお酒がグラスで楽しめる「ペアリングコース」(ランチ:3500円/ディナー:8000円)を用意。銀座の高級鮨ながら、値段が見えるのも嬉しいところだ。
ランチコースの前菜、冷製の洋風茶碗蒸しのような「野菜ブイヨンのフラン サワークリームとキャビア添え」は「アヤラ ブリュット ナチュール」で。ドサージュをしていない、ぶどう本来の甘みとピュアな味わいがさっぱりとした前菜にぴったり。

ディナーでは、アミューズに「本マグロとワカモレの最中」、前菜に「ズワイ蟹と赤キャベツのサラダ キャビア添え」「フォアグラのテリーヌ 金柑のコンポート」など、洋の高級食材を取り入れた皿から、お造りも揃う。

「本日の鮨」は全部で7貫。「お客さんは気づかないけど、8貫出すこともあるんですよ」とは、大将の粋な計らい。この日は「やりいか」「春子(かすご)」「鰆」と、春を感じる季節のネタから。日本酒「盛田 無濾過吟醸 本生」の米の旨味が生きたフレッシュな味わいが、ネタの甘みを引き立てる。薄くおろした身を重ね、鮮やかなネギと生姜を添えた「しめ鯖」は、副支配人の成塚義広さんも「この味を知ったら、ほかでしめ鯖は食べられなくなりますよ」と太鼓判を押す。

味わい深い赤身の「鮪のヅケ」、上品な脂が口の中で溶ける「大トロ」は、赤ワイン「ドメーヌ シャンソン マルサネ」で。さらに「煮はまぐり」に、とろける「煮穴子」には、旨味成分と相性のいい「ボランジェ スペシャルキュベ」をペアリング。落ち着いた空間で味わう至極の一口はまさに大人の特権だ。

さらに巻物、留椀の「オマール海老ビスクの味噌汁 西京味噌仕立て」に、デザート「オリーブオイルのジェラート」まで、充実のコース。内容は1ヶ月ほどで変わっていくため、旬のメニューを求めて、何度でも訪れたい名店である。
Text by Hiromi Onda(Listen)