おとなの週末_2017年1月号
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ほっこりじんわり、沁みる味わい あったか温蕎麦百景

冬の蕎麦の楽しみは、なんといっても〝あったか〜〞な温蕎麦。
せいろのようなストイックな世界観とはまた違う、さまざまな冬の美味を味わえる種もの蕎麦を、たっぷりご紹介します。

撮影/大西尚明
取材/肥田木奈々

温かい蕎麦の名作はじゅわっと旨いお揚げが天晴
手打ち蕎麦じゆうさん (新江古田)

キリッとした蕎麦にも、手抜きのない蕎麦前にも、真摯な仕事ぶりが伺える『じゆうさん』。蕎麦好きにはつとに有名だが、意外と知られていない名物が「おあげそば」だ。食材は信頼のおける生産者から仕入れるが、店主高橋さんが「これならば」と惚れ込んだ豆腐で作る自家製油揚げが主役。揚げたての油揚げはふかふかで、かぶりつけば旨みがじゅわっと炸裂。太白ごま油の香ばしさがつゆに溶け出すと、ほんのり甘いかえしがさらに際立つ。

「うちのかえしは種ものとよく合うんですよ」とにっこり。添えられた唐辛子や陳皮などの自家製スパイスを利かせれば、また違った魅力が引き出され、食べ進むほどにハマる美味しさ。
おあげそば 1300円/太白ごま油で揚げる分厚い油揚げは、揚げたてそのままをのせて。七味をイメージしたスパイスは、唐辛子、自家製の陳皮、胡椒、山椒。組み合わせを変えて使うと美味しさ倍増

 

にしんそば 1800円/3日かけて完成するしっとりと炊かれたニシンが秀逸

 

オリーブソルトブランマンジェ 500円/極上のオリーブオイルと粒塩をパラリ。フレン
チのような繊細な甘味も素晴らしい