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- 40男、至高のグルメガイド -

地焼き鰻専門店「瓢六亭 赤坂」で絶品の「うなしゃぶ」に出逢う

古くから滋養食と言われる鰻。鰻は疲労回復効果が期待できるだけでなく、ビタミンA、ビタミンB2、ナイアシンや葉酸、カリウム、マグネシウムなどの栄養を豊富に含むパワーフードだ。アンチエイジング効果も高いこの食材を、グルメ通の40男が見過ごすわけにはいかない。そこで注目したいのが、2016年11月にオープンした地焼き鰻専門店「瓢六亭 赤坂」(ひょうろくてい あかさか)。ここでは、蒲焼きだけでない、新しい鰻の魅力を絶品鍋で味わうことができるのだ。

圧巻のボリューム。香ばしさと旨味が魅力の地焼き鰻

この冬、満を持してオープンした地焼き鰻専門店「瓢六亭 赤坂」。山梨県甲府の瓢六亭一号店は割烹料亭風の佇まい、南平台の本店は隠れ家のような古民家風だが、赤坂ではビジネスマンにより親しみを持ってもらいたいと、木を基調にした気さくで暖かい雰囲気の内装に。鰻職人の技を目で楽しみながら鰻料理がいただけるカウンター席は大人デートにもってこい。焼き台を眺められる16人ほどのテーブル席は忘年会、新年会に。また、落ち着いた個室もあるので、接待にも喜ばれそうだ。
「瓢六亭」では、鰻を一度蒸してから焼く関東風に対し、蒸さずに焼く関西風の本格的な地焼きにこだわっている。備長炭でじっくり焼き上げた鰻は、皮はパリッと香ばしく、身は弾力があり旨味がギュウッと凝縮されている。
「かば焼き/白焼き」(各5800円)や「太鰻丸焼き串(1本)」(4800円)、うな重などを注文すると、まず、使用する鰻を見せてくれる「鰻見せ」パフォーマンスが。これには意外と女性のお客さんが大喜びしてくれるのだとか。
使用するのは、鹿児島、愛知、静岡などの鰻の本場から仕入れた、一匹300g以上もある大鰻のみ。この道35年の鰻職人・中村寿さんが、活きのいい素材を、高い技術を必要とする関西風の腹開きで素早くさく。繊細なバランスでつくられた秘伝のタレにくぐらせ、焼きあげた鰻は圧巻のボリューム。ツヤ、テリともに美しく、その味わいは至極の一品。しかし、瓢六亭を訪れるなら、地焼き鰻だけで満足してはいけない。この冬、押さえておくべき大人の旬鍋がここには存在する。

職人技が光るそぎ切りの活鰻をしゃぶしゃぶでいただく

40男が押さえるべき旬鍋は、そぎ切りにした活鰻を贅沢にしゃぶしゃぶしていただく「うなしゃぶ」(特上7800円、上5800円、並3800円 ※1人前価格・2人前から注文)だ。さっと湯引きして皮をはいだ鰻を、一晩流水にさらして血抜きし、薄くそぎ切りに。このそぎ切りこそ、職人技。手早さときめ細やかさが要求され、熟練の技が必要なのだとか。

美しく並んだ鰻の白身に添えられるのは、季節の野菜。冬は、かぶらや白菜、九条ネギなど甘みのある野菜がたっぷり揃う。さらに、素揚げした鰻のカブト、肝や皮、「上・特上」には炭火でふっくらと焼いた白焼きも付いている。
すっぽん鍋に注がれた鰹昆布ベースの出汁に素揚げした鰻の骨を加え、ふつふつと湧いてきたら準備万端。まずは、そぎ切りの身をしっかり出汁にくぐらせて、すだちを加えた自家製の塩ポン酢につけていただこう。さっぱりと淡白な白身に脂の旨味、鰻ならではの身の弾力のハーモニーに思わず感嘆の息がもれる。

添えてある梅干しを少しのせていただくのもオススメ。「食べ合わせが悪いと言われる食材ですが、きちんと検証をして、あえて掟破りをしてみるとそのおいしさに驚きました」と、メニュー開発をした料理部長の田口広明さんは言う。梅の酸味が鰻の味を引き立てる、初体験の味わいもぜひ試してほしい。

そぎ切りの身は厚みを少しずつ変えてあり、様々な食感が味わえるように工夫されている。出汁をたっぷり含んだ白焼きはほろりと口の中でほどける。食べ進めるほどに出汁に鰻の脂が溶け出し、味の変化も楽しい鍋だ。シメの「雑炊/うどん」(各500円)には否が応でも期待が高まるに違いない。(「うなしゃぶ」のみ、前日までの要予約)

店長の赤岩浩さん曰く、「うなしゃぶ」の繊細な味には、山梨県産の白ワイン「アルガブランカ クラレーゼ」(ボトル 5000円)がマッチするのだとか。ワインは15種類以上揃っているので、料理に合わせて気軽に相談してみるのもいいだろう。

粋な大人の鍋「うなべ」は、日本酒とともに

特別冷え込む夜には、「うなべ」(特上7800円、上5800円、並3800円 ※1人前価格・2人前から注文) もおすすめだ。「うなべ」はふたつの鍋に分けて提供されるスタイル。「一鍋」には、生姜を効かせた鰹昆布出汁に、香ばしく地焼きした筒切りの活鰻、春雨や庄内麩、九条ネギがたっぷり入る。これが日本酒に抜群に合う。赤岩店長によると、さっぱりとした山口県の「貴 特別純米」(750円)にはじまり、濃い味わいの「出羽桜 雪漫々 大吟醸」(¥1480)へと呑み進めるのがおすすめなのだとか。

「二鍋」として用意されているのはさっぱりとした「うぞうすい」。鰻の白焼きにゴボウや人参、椎茸などの野菜、丸餅も入ったトロトロの雑炊は最高のシメ飯。体を芯から温めてくれる一皿だ。

ほかにも、「名物太鰻丸焼き串」(1本4800円、半分2500円、1/4 1380円)や、白焼きを味噌でたたいた「うな味噌」(500円)など、鰻の一品料理は30種以上も揃う。この冬は、男のためのパワーフード・鰻を、骨の髄まで美味しく満喫してみてはいかがだろうか。

Text by Hiromi Onda(Listen)