おとなの週末_2016年12月号
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おとなの週末 厳選三ツ星店 旨さに感涙!ご褒美寿司

今年もあと1ヶ月半。1年間頑張った自分にご褒美をあげるなら、何を食べる?焼き肉?フレンチ?いやいや、日本人ならやっぱり寿司で決まり!といっても、ひとり1万円以上はツラい。そこで、夜は6500円以下、昼は3000円以下の店を徹底大調査!その範囲は北陸や東京近郊にまで拡大。その美味しさに1年頑張った甲斐があったと感動必至の三ツ星店を探し出してきました。というわけで「さぁさぁみなさん、寿司食いねェ!」

撮影/大西尚明
取材/肥田木奈々

愚直なまでに研究を重ね完成させた珠玉の握り
鮨なみえ (赤坂)

7mにも及ぶ檜のカウンターが美しい、実に居心地のいい空間だ。ネタ箱に目をやれば丁寧な仕事が分かる至高の食材が整然と並べられ、これから寿司を食すという高揚感をグッと高めてくれる。実は、この店のオーナーは福島県浪江町で130年続いた元魚屋。震災を機に東京に移り、満を持して昨年4月に念願の寿司店を出店した。開業にあたり板長を任されたのは、北海道や銀座で修業した熟練の職人・高橋誠司さん。寿司酢の調合や相性のいい米選びなど、研究を重ねて独自のスタイルを確立させたという。
5400円のコース(仕入れによって内容は変わる)小鉢、刺身、握り七貫と巻物(平目の昆布締め、ブリ、小肌、甘エビ、ツブ貝、イクラ、穴子、お新香巻)お椀、手作りデザート/コースの握りと巻き物。これに小鉢、刺身、椀物、デザートが付く。シャリは通常の米より1.2~1.3倍ほど大きい品種を使う。あえてお焦げができるよう羽釜で炊き、わずかに香ばしさを添える

 

米は「いろいろ試して巡り合えた」と自信を見せる佐賀県産「さがびより」。通常より粒が大きいのが特徴で、羽釜で風味豊かに炊いている。寿司酢は4種をブレンドし、赤酢の旨みを取り入れつつもシャリの艶やかな白さはそのままに。海苔も吟味し、巻き物には歯切れの良いもの、軍艦には香りがしっかりしたものと使い分けている。確かな目利きのネタはもちろん、一辺倒でないコースの内容にも脱帽。「同じお客様になるべく同じ味を出さないように」との繊細な心遣いも素晴らしい。

自慢の一貫

ウニ 時価(写真は1944円)/この日のウニは北海道厚岸の天然もの。素材の味を楽しめるよう普通の軍艦ではなく、シャリにこぼれんばかりに山盛り。海苔は全体を支える程度

 

取材時のコースの小鉢はアジの南蛮漬け、刺身は大間の本マグロ赤身とヒラメ
コースの小鉢と刺身

 

脂がのったブリ刺身には山わさびと大根おろしを混ぜた辛味大根をのせる。コースに登場することもある1品。「イカの三升漬け」は北海道の郷土料理。唐辛子、糀、醤油などにイカを漬け込んだもの
イカの三升漬け 540円、ぶりの刺身 時価(写真は1944円)

いつ訪れても飽きないような店にしたいと思っています
板長 高橋誠司さん

新しい本わさびをおろす時は辛味の違う根と先の部分をブレンドするなど味のバランスに心を配る

鮨なみえ

[酒]
ビール:生702円~
焼 酎:カラフェ756円~、ボトルなし
ワイン:グラスなし、ボトルハーフ8640円~
日本酒:1合1080円~

[その他のメニュー]
(昼)おまかせちらしセット2500円、おまかせ握りセット4000円、(夜)8640円のコース、12960円のコースなど

住 所 :東京都港区赤坂5-4-14 ベルテンポ赤坂2階
電 話 :03-5797-7397
営業時間:11時半~14時(13時半LO)、18時~22時半(21時半LO)
定休日 :土・日・祝の月
席   :カウンター8席、テーブル8席、計16席
全席禁煙/予約可/カード可/サなし、お通し648円別
アクセス:地下鉄千代田線赤坂駅7番出口から徒歩1分