おとなの週末_08月号
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辛くて旨い!担々麺

何やら、担々麺の世界が騒がしい。
ここ1~2年で専門店が急増しているし、中華料理店でも本場さながらの味を提供するお店が次々と現れている。
店ごとに大きく異なる味わい、その奥深さ。
この夏、真の担々麺の旨さにシビれませんか?

『赤坂四川飯店』仕込みの味をリ ーズナブルに提供
神田厨房(神田)

しびれ担々麺 830円 花椒の風味とラー油の香りが利いた担々麺。スープは、鶏と豚の挽き肉、昆布などでとった上湯を使っている。麺は歯切れのよい細ストレート麺

 

四川料理に欠かせない「漢源(カンゲン)花椒」と呼ばれるしびれ感の強い四川山椒や中国唐辛子、中国醤油などで仕上げる本格派。パンチの利いた辛さの「子弾頭(しだんとう)」、香りの強い「朝天(ちょうてん)唐辛子」の2種類の中国唐辛子に一味や韓国唐辛子などを加えて複雑な辛さに仕立てた手作りラー油は、玉ネギやセロリ、パクチー、花椒や八角などで香り付けした香味油をベースに使うので深みがある。スープをすすると広がるのは、青山椒のさわやかな香りと漢源花椒の心地よいしびれ。自家製の甜面醤で作る甘めの肉味噌との味のコントラストもおもしろい。残った肉味噌とスープをご飯にかけてかき込むのがおすすめの〆方だ。
しびれ汁なし担担麺 830円 「甜醤油(テンジャンユ)」と
呼ばれる自家製のタレと中
国醤油を使った濃い目の味
を、黒酢がさわやかに引き締
めている。トッピングで散らされた松の実や揚げピーナッツの食感も楽しい

ココに注目!

ラー油で使う子弾頭(左)と朝
天唐辛子(右)。香味野菜の
香りを移した油でラー油を作る

 

女性客も多いおしゃれな担々麺専門店
ごまる(銀座一丁目)

排骨担担麺 1080円 揚げたての豚肉がどんとのった、食べ応えのある一杯。麺はもっちりとした食感の中太麺を合わせている

 

さわやかな香りの赤山椒とピリリとしびれる青山椒をブレンドした花椒と、スパイスや花椒の風味を重ねた旨みのあるラー油を利かせた担々麺。直火焙煎した風味豊かなゴマを合わせているので、しびれや辛さがありながらも、まろやかな味わいにまとまっている。豆乳やゴマ、野菜やヨーグルトなどを使った2 種類の食前スムージーを女性客にサービスしたり、旬野菜を使った担々麺も人気だ。

ココに注目!

担々麺に付くミニすり鉢。すりたてのゴマを加えることで、コクと香りがアップする

個性豊かな4種類の担々麺を展開
百錬(新井薬師前)

担担麺 780円 麺は、もっちり歯切れのよい中太ストレート麺。干しエビや砕いたカシューナッツ、刻んだザーサイなどがのる

 

好きが高じて専門店を開業。味と香りにこだわったという担々麺は、唐辛子や八角、シナモンなど10種のスパイスをブレンドした自家製ラー油や、高温の油でゴマの香ばしさを立たせた芝麻醤を使って作る。クリーミーでコクのあるスープは一見重そうにも思えるが、タレに酢を使っているのでゴクゴク飲める。肉味噌には脂と赤身のバランスがよい豚の腕肉を使用。味噌や豆板醤、ニンニク、ショウガなどで濃い目に味付けている。
黒胡麻担担麺 780円 黒ゴマの風味を立たせた一杯。担々麺には醤油ダレを使うが、こちらは塩ダレを合わせている

ココに注目!

自家製芝麻醤、丹念にすった煎りゴマに高温の油をかけたものと練りゴマを合わせて作る。ゴマの風味が利いている