巨匠・ロブションが醤油をプロデュースした理由
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巨匠・ロブションが醤油をプロデュースした理由

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録され、世界中から注目を集めている「和食」。その代表的な調味料である醤油を、あのジョエル・ロブション氏がプロデュースした。これまでにない新しく上質な味わいが話題となっている。フレンチの巨匠が日本の伝統的調味料をプロデュースした理由とは?

日本の伝統調味料「醤油」を長年研究していたフレンチの巨匠

日本の醤油のルーツである発酵食品「醤(ひしお)」、その歴史は弥生時代にまで遡るという。そして鎌倉時代に味噌作りの過程で偶然にできた水分量の多いものが醤油の発祥(現在のたまり醤油のようなもの)といわれ、広く一般へと広まったのは安土桃山~江戸の頃から。以来、醤油は日本人にとって欠かせない食品となり、醤油を使った日本のレシピ「Teriyaki」が海外で人気となるなど、世界中で知られる調味料となった。

醤油の作り方は、まず大豆と小麦にこうじ菌を加え、菌が増えたところへ水で溶かした食塩を混ぜる。これが「もろみ」で、これを約半年かけて発酵・熟成させ、圧搾したものが「生醤油」で、これに火入れをしたものが「醤油」と呼ばれる。

その醤油を長年愛用し、味わいを研究してきたというジョエル・ロブション氏。そのロブション氏が、1645年創業の老舗「ヤマサ醤油」とコラボレーション、世界最高峰の味わいを手軽に体験できるのが「鮮度の一滴 グルメしょうゆ」だ。

グルメの健康志向に呼応。鮮度を保つ最先端のパッケージで世界へ

ジョエル・ロブション氏は1945年、フランス中部のポワティエ市に生まれた。15歳で料理の道へと入り、29歳で「コンコルド=ラファイエット・ホテル」の総料理長に就任。36歳で独立後、世界最高のシェフと讃えられている。

以前から日本料理に注目し、研究を重ねていたというロブション氏は「日本人のフレンチシェフよりも、フランス人のフレンチシェフの方が醤油を使っている」と語っているという。すでに醤油は、世界中で当たり前に使われている調味料なのだ。そこでロブション氏の意見をもとに、日本はもちろん海外の人も楽しめる味わい、そして世界中で高まっている健康志向というトレンドから、身体にやさしい味わいの食材を使い、さらに減塩した「鮮度の一滴 グルメしょうゆ」が生まれたという。
その製法はヤマサ最高峰の醤油「重ね仕込しょうゆ本懐石」をベースに、リンゴやざくろ、さくらんぼ、さらに赤ワインなどをブレンドし、自然な甘みやコクをプラス。こうしたヘルシーな食材を使い、一般的な濃口醤油に比べ約50%塩分もカット(減塩醤油と同じ100g中9gの塩分)したという。また開封しても中の醤油が空気に触れないエアブロック弁を持つ「鮮度の一滴」は、なんと開封後は常温保存でも180日間鮮度をキープ。何度注いでも新鮮なまま、出来立ての色と風味を損なわない最先端のパッケージとなっている。容量は300ml 、希望小売価格は450円(税別)だ。

和風から洋風まで幅広いメニューにマッチし、しかもヘルシーという「鮮度の一滴 グルメしょうゆ」。その味わいはいつもの料理を上質に、そしてこれまでに体験したことのない新たな料理を生み出してくれることだろう。

Text by Tamotsu Narita